在今年十月份，一家深圳餐厅的火爆吸引到了餐饮界众多老司机们关注，原因是这家餐厅直接刷新了行业的坪效记录：一家餐厅的单日坪效甚至达到了4000元，而奢侈品行业中LV、PRADA等的单日坪效也只能在2000-3000这个区间内徘徊。

根据新闻数据反馈的是这家名叫牧之初心的牛排馆的门店排队长度甚至达到百米，然而其整个经营面积却只有18平米，这样的经营数据出来，也就不奇怪为什么他会吸引到这么多人的目光了。

数据只是运营策略的结果，我们更关心的是支撑起这个数据背后的方案和执行情况。下面我准备从自己的角度，从分析餐饮行业的几个常规视角来看看这个餐厅如此火爆背后的逻辑：

定位

• 用户定位

牧之初心的用户定位很精准，就是有着中等收入的白领。他们本身对生活品质有着一定的要求，希望得到更好的产品，却又没有高端产品的消费能力。这样的用户定位也就是我们常说的快时尚用户。

牛排.jpg

牧之初心是一家经营的牛排中相对高端的原切牛排的牛排馆。同样品类的餐厅的人均客单价都是在300元左右，而牧之初心家的人均客单价却只是在80元左右，这个很符合现在年轻人执着的高质低价的消费诉求。

原切牛排.jpg

• 场景定位

牧之初心的定位的场景是用户在商场内活动的一个短暂停留并补充能量或者即时外带的能量补给站。

立食牛排.jpg

他们家没有我们常见牛排馆的双人或者多人桌椅，盛装牛排的餐具不再是精致的器皿，而是相对精致的纸质小船。所有食客享用牛排均只能站着食用牛排。这样砍掉了常见牛排馆的环境，也就砍掉了多重的消费场景：约会，聚餐，商务洽谈等。

牧之初心.jpg

供应链管理

所谓兵马未动，粮草先行。同样的在餐饮行业，每一家优秀的餐厅或者一个优秀的餐饮品牌背后一定有其独特而强大的供应链作为支撑。而牧之初心的原料供应也显示出其在餐饮市场上的强大魄力：在筹备期间，就斥巨资购买了满足其一年左右需求量的加拿大谷饲200天的安格拉牛肉，并将其交给中粮冷链存储运输。

一次采购如此量级的原材料，虽然增加了项目的沉没成本和原始风险，但同时，也在一定程度上使单份牛排的采购成本上具有了相当的优势。并且所采购的牛排种类，也是在市面上顶级的牛肉。优质的原材料，是在用户心中形成精品的心智锚点的重要因素。

安格拉牛肉.jpg

产品的标准化

牧之初心的菜单上只提供了三种我们平时最常见的牛排：肋眼、菲力和西冷，并且在产品名称上运用更加通熟易懂的叫法。同时，对几种牛排也给出了口感的建议。不可谓不人性化，也是满足现在主流的爆品思维的做法：

菜单.jpg

其特定的用户人群和消费场景，就决定了牧之初心的出餐速度要够快。采用标准的产品，可以大大的降低出餐时间，在控制好其前台的翻桌率，那么餐厅的生产效率可以提高很多。

餐厅的设置

• 餐厅的选址特点

牧之初心的将门店选择在人流量具有相当规模的位置。但是，却又不仅仅只有这么简单，在牧之初心的周边紧挨着的却又是俏凤凰和乐凯撒这样在网络上有着相当影响力的细分品牌。

选址.png

这样的选址，不仅能够获得足够的人流量，也更容易抓住自己年轻的目标群体。

• 后厨即店面

不设后厨，直接在店面就当做后厨处理，这样的配置是建立在高效的人员配置上的。因为产品本身的标准化，店内人员每个人只专注做自己流程上一件事情，流水线式的作业，使得人手的熟练程度愈加提升，这样和生产效率形成良好的正反馈机制。同时，因为这样的配置和标准化作业，也使得牧之初心本身从一定程度上摆脱一般餐厅对厨师的高度依耐性。

煎牛排.png

• 餐厅立食，减小用餐面积

餐厅立食这件事本身是一种形式上的创新，于此同时也给店面设置带来了超低的面积需求。现在商业场所的门店租金居高不下，而他们却严格控制自己的门店面积利用率，包括不设置后厨，再进一步缩小了食客的用餐面积，在“节流”这条路上，牧之初心的做法确实玩的够新奇。

• 快时尚的餐厅装修风格

处处传递这一种品质的感觉，牧之初心在门店设计上也用了不小的功夫。色彩的搭配和店面的部置，运用简约的装修，也是符合现在年轻群体主流的审美趋势。

装修.jpg

总结

牧之初心的餐厅运营的火爆也在一定程度上透露出餐饮行业进一步向“轻快”、“品质”方面的发转。但是作为没有如此雄厚资源的小型餐厅，肯定是没有实力去模仿他们的玩法的，特别是在供应链这块的。但是他们对于产品控制和门店控制方面的创新确实能够给餐饮行业的个人创业者提供帮助。